Questo articolo esplora le caratteristiche nutrizionali e funzionali della farina di grillo, evidenziando il suo potenziale come fonte sostenibile di proteine. Viene discusso il processo di produzione, che include standard igienico-sanitari rigorosi per minimizzare rischi microbiologici. La farina di grillo offre un profilo aminoacidico e lipidico interessante rispetto a fonti proteiche tradizionali come la carne di manzo.
Introduzione
Dal 5 gennaio 2023, l'Unione Europea ha adottato un proprio disciplinare per la produzione e l'impiego della farina di grillo, che dal 24 gennaio 2023 può essere commercializzata in tutti i paesi inclusa l'Italia. Il regolamento 2023/5 della Commissione Europea rende la polvere di Acheta domesticus, il grillo domestico, di libera vendita anche all'interno di prodotti alimentari per il consumo umano.
Il grillo domestico (Acheta domesticus) è un insetto appartenente alla famiglia dei Grillidi, le cui dimensioni medie sono di circa 2 cm senza significative differenze dimensionali tra maschi e femmine, queste ultime sono riconoscibili dalla presenza dell'ovopositore per mezzo del quale depongono le uova a qualche cm di profondità nel terreno.
I grilli sono insetti molto prolifici e possono riprodursi rapidamente divenendo una fonte di proteine sostenibile e a basso costo. Infatti i tempi necessari alla loro riproduzione e al raggiungimento della fase in cui è possibile impiegarli per la produzione della farina, tenuto conto delle risorse alimentari ed energetiche necessarie, li rendono estremamente convenienti non solo sotto il profilo prettamente economico, ma anche in considerazione all'impatto ambientale che ne deriva.
Metodi
La produzione della farina di grillo passa da un inevitabile primo step che rappresenta l'allevamento dei grilli. Gli allevamenti di grillo sono normalmente allestiti in piccole scatole o in grandi contenitori, a seconda della quantità che si desidera produrre. È fondamentale mantenere una temperatura e un'umidità in condizioni ottimali per garantirne la crescita e la riproduzione.
I grilli sono insetti onnivori e possono nutrirsi da diverse fonti di cibo, in generale vengono allevati con una dieta a base di cereali, come farina di grano o di mais, integrata con verdure e quindi al 100% vegetale. La dieta dei grilli influisce sulla qualità nutrizionale della farina prodotta al termine del processo, ed è importante scegliere con cura i prodotti destinati alla loro alimentazione.
Risultati
La farina di grillo prodotta in questo modo ha un alto contenuto proteico, oltre a essere naturalmente ricca di vitamina B12, calcio, ferro e potassio. Più in generale è a basso contenuto di grassi, meno del 12%, e con un contenuto proteico intorno al 60%-70% della massa totale; per altro si tratta di proteine dall'elevato valore biologico.
| Aminoacidi essenziali | T. molitor g/kg | Manzo g/kg |
|---|---|---|
| Isoleucina | 24.7 | 16 |
| Leucina | 52.2 | 42 |
| Lisina | 26.8 | 45 |
| Metionina | 6.3 | 16 |
| Fenilalanina | 17.3 | 24 |
| Treonina | 20.2 | 25 |
| Triptofano | 3.9 | – |
| Valina | 28.9 | 20 |
| Semi essenziali | ||
| Arginina | 25.5 | 33 |
| Istidina | 15.5 | 20 |
| Metionina + Cisteina | 10.5 | 22 |
| Tirosina | 36.0 | 22 |
| Non essenziali | ||
| Alanina | 40.4 | 30 |
| Acido aspartico | 40.0 | 52 |
| Cisteina | 4.2 | 5.9 |
| Glicina | 27.3 | 24 |
| Acido glutammico | 55.4 | 90 |
| Prolina | 34.1 | 28 |
| Serina | 25.2 | 27 |
| Taurina (mg/kg) | 210 | – |
Gli oli presenti negli insetti edibili sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, in un rapporto che bilancia l'equilibrio tra omega-3 e omega-6 nella dieta. Questo è simile a molti integratori di omega-3 ottenuti da olio di krill, crostacei appartenenti alla stessa famiglia degli artropodi.
Un altro aspetto importante è correlato alla fibra alimentare. La farina di grillo contiene il 9% di fibre, di cui il 5% è rappresentato da chitina. Le fibre svolgono funzioni determinanti per l'organismo, limitando l'assorbimento di alcune sostanze lipidiche, promuovendo la sazietà e contrastando l'insorgenza del cancro del colon.
La chitina, un polimero lineare, viene parzialmente deacetilata durante il processo digestivo, originando il chitosano, un polimero di dimensioni minori. Questo contribuisce al mantenimento di un buon equilibrio batterico intestinale, contrastando gli stati di disbiosi.
La farina di grillo è anche ricca di vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B12, essenziale per lo sviluppo dell'organismo e la formazione dei globuli rossi. Anche altre vitamine del gruppo B, come B1, B2 e B3, sono presenti in quantità significative.
In termini di minerali, il ferro è ben rappresentato negli insetti destinati all'alimentazione umana, con valori spesso superiori a quelli della carne di manzo. Tuttavia, la biodisponibilità del ferro è una questione importante, poiché il ferro eme, presente nella carne, è più facilmente assimilabile rispetto al ferro non eme, tipico dei vegetali.
Discussione
Il rischio di contaminazione nella produzione di farina di grillo è considerato infondato rispetto ad altre produzioni animali. Nonostante il rischio zero non esista, l'allevamento di insetti non presenta una maggiore probabilità intrinseca di contaminazione rispetto ad altre fonti proteiche.
Inoltre, gli insetti non sono considerati vettori di prioni, agenti patogeni responsabili di malattie neurodegenerative come l'encefalopatia spongiforme bovina (BSE), poiché non replicano questi agenti anche se esposti a parti animali contaminate.
Infine, gli allevamenti di insetti non sono associati a rischi di epidemie come l'influenza aviaria, che ha colpito recentemente gli allevamenti di polli in Italia, causando l'abbattimento di milioni di capi.
Questo articolo propone che l'allevamento e il consumo di grilli, come l'Acheta domesticus, non siano intrinsecamente rischiosi se gestiti con la stessa attenzione riservata ad altre produzioni animali. Inoltre, la chitina presente nei grilli non rappresenta un rischio maggiore rispetto ad altre allergie alimentari comuni, e potrebbe persino offrire benefici funzionali per la salute umana.
Conclusioni
L'analisi conclusiva che tiene conto degli aspetti nutrizionali, dei rischi correlati all'allevamento e all'impiego per uso umano della farina di grillo o di altri insetti autorizzati per tramite dell'apposito iter previsto, e senza dimenticare l'impatto ambientale di una simile alternativa, non può giungere a considerazioni differenti che, squisitamente sotto il profilo scientifico, non siano altro che la promozione di questo novel food.
Permangono naturalmente resistenze di ordine emotivo e psicologico che coinvolgono gran parte della popolazione europea, ma che nulla hanno a che vedere col resto degli elementi analizzati.
Articolo tratto dal volume "UN GRILLO NEL PIATTO" di Pierluigi De Pascalis, maggiori info al link www.ungrillonepiatto.it
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