Il latte: un alimento funzionale

Questo articolo esplora il ruolo del latte come alimento funzionale, evidenziando i suoi componenti bioattivi che supportano la crescita e lo sviluppo immunitario nei neonati. Si discute anche l'importanza del latte materno e dei suoi cambiamenti compositivi durante l'allattamento per soddisfare le esigenze del bambino. Inoltre, vengono analizzate le diverse categorie di latte disponibili in commercio e le raccomandazioni per il consumo di latte e latticini in età adulta.

Introduzione

Il latte è un nutriente fondamentale nella vita dell’uomo sin dalle prime ore di vita, l’etimologia stessa della parola rimanda al vocabolo latino lac ed al corrispondente greco gàla, che si ricollega alla più antica radice glu, gla, gal, gar, che indica onomatopeicamente la deglutizione del neonato durante la suzione.

Il latte materno è secreto dalla ghiandola mammaria presente nel seno dei mammiferi, allo scopo di fornire nutrienti essenziali e composti bioattivi a supporto della crescita e dello sviluppo immunitario durante l’infanzia^{(Lyons, 2020)}. Affinché sia possibile l’allattamento, la ghiandola mammaria deve subire una serie di cambiamenti anatomici e fisiologici: durante la gravidanza, infatti, si ramifica e si espande, aumenta la superficie epiteliale, i lobuli ingrossano, mentre l’aumentato livello di estrogeni stimola la ghiandola pituitaria, che innalza i livelli di prolattina, permettendo la sintesi delle proteine del latte e del lattosio^{(Hartmann, 1996)(Lyons, 2020)}.

Giunti alla ventesima settimana si avrà un completo sviluppo di una rete di secrezione lattea, che verrà attivata solo dopo il parto^{(Ballard, 2013)(Kramer, 2003)(Ladomenou, 2010)}.

Metodi

La composizione in macro e micronutrienti è strettamente correlata al mammifero, all’età, allo stato alimentare e alla fase di lattazione. Circa la fase di lattazione ricordiamo il ruolo del colostro: il fluido biologico bianco-giallastro prodotto post-parto, che si convertirà gradualmente in latte maturo. Questa secrezione è di fondamentale importanza per la sopravvivenza della prole dei mammiferi^{(Langer, 2009)}. ^{(Kehoe, 2007)} ha analizzato la composizione di colostro umano, bovino e caprino evidenziando la presenza di oltre novanta sostanze biologicamente attive.

Risultati

• Fattori antimicrobici, che forniscono immunità passiva e proteggono il neonato dalle infezioni.
• Peptidi immunostimolanti, che promuovono la maturazione del sistema immunitario e stimolano la proliferazione di un microbiota intestinale sano, ricco di Bifido-batteri e Lattobacilli^{(Wheeler, 2007)(Stelwagen, 2009)}.
• Fattori di crescita, che svolgono un importante ruolo nello sviluppo, maturazione e riparazione dei diversi tessuti^{(Playford, 2001)}.

Discussione

Dal punto di vista alimentare commerciale il latte è definito come “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione”^{(R.D. 9/5/29 n. 994)}. In commercio sono presenti diverse categorie di latte, tra cui ricordiamo:

• Latte fresco pastorizzato: conservabile fino a sei giorni a temperatura di 4-6 °C.
• Latte sterilizzato UHT (Ultra high Temperature): conservabile a temperatura ambiente per almeno tre mesi.
• Latte delattosato: a basso contenuto di lattosio, garantisce la digeribilità da parte di individui intolleranti a questo disaccaride, garantendone una quantità inferiore allo 0,1%/100 ml latte.
• Soluzioni di latte sottoposto a disidratazione come latte concentrato e latte in polvere.

Conclusioni

Nonostante l’ampia offerta in termini commerciali, vi sono pareri discordanti circa il consumo di latte in età adulta. Le Linee Guida Alimentazione CREA^{(Sibilla Berni Canani, 2018)} raccomandano: “il consumo di latte e yogurt dev’essere quotidiano, preferendo quelli a ridotto contenuto di grassi”.

Questo articolo esplora il ruolo multifunzionale dei peptidi bioattivi derivati dal latte, evidenziando il loro potenziale come agenti terapeutici e componenti di alimenti funzionali. Si dimostra come questi peptidi possano influenzare positivamente vari sistemi fisiologici, offrendo benefici per la salute umana.

Il Latte come alimento funzionale: i peptidi bioattivi del latte

Un alimento si definisce funzionale quando, oltre all’apporto nutrizionale, fornisce al consumatore ulteriori benefici in termini di salute. Questi prodotti hanno l’aspetto di un alimento tradizionale (non pillole, integratori, ecc.), ma forniscono benefici fisiologici, come il rafforzo delle difese immunitarie, e possono ridurre il rischio di malattie non trasmissibili, come problemi cardiovascolari, osteoporosi, obesità e cancro (alcuni tipi) e potrebbero inoltre agire migliorando la memoria e la condizione fisica.

Esistono prove sostanziali che diversi peptidi bioattivi svolgono un ruolo multifunzionale, spesso condividendo caratteristiche strutturali simili incentrate su un ruolo biospecifico. Questi peptidi influenzano direttamente diversi processi biodinamici che evocano reazioni gastrointestinali, immunologiche, comportamentali, nutrizionali e ormonali. La Figura 1 illustra le diverse classi di peptidi bioattivi derivati dal latte e i loro ruoli fisiologici nella salute umana.

Il latte comprende componenti che forniscono ai neonati e agli adulti nutrienti essenziali, difese immunologiche e sostanze biologicamente attive. In generale, a-Lattoalbumina, ß-lattoglobulina, immunoglobuline, frazioni proteasi-peptidiche, caseine, lattoferrina e piccole frazioni di proteine del siero di latte come albumina sierica e transferrina sono le principali frazioni all’interno del latte bovino. I peptidi bioattivi possono essere prodotti in vivo attraverso processi gastrointestinali ed a volte, a causa delle loro proprietà simili agli ormoni, la loro liberazione influenza varie reazioni fisiologiche.

Azione antimicrobica

L’attività antimicrobica complessiva nel latte è maggiore di quanto ci si aspetterebbe dalla quantità dei vari apporti di immunoglobuline e proteine non immunoglobuline. Ciò è molto probabilmente dovuto, almeno in parte, alla loro sinergia. Oltre ai precursori proteici inattivi, un ulteriore fattore che contribuisce potrebbe essere la presenza di peptidi battericidi naturali, che hanno azione inibitoria contro vari ceppi batterici Gram-positivi e Gram-negativi, come ad esempio E. coli, Aeromonas hydrophila, S. typhi, S. enteritidis, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus.

La Lattoferrina

Tra i più potenti peptidi con attività antimicrobica ad ampio spettro ricordiamo la lattoferrina: una glicoproteina legante il ferro di 80 kDa appartenente alla famiglia della transferrina. La lattoferrina fu isolata per la prima volta nel 1939 dal latte di mucca e nel 1960 si dimostrò essere la principale proteina legante il ferro nel latte umano. La lattoferrina si trova anche nelle secrezioni mucose come lacrime, saliva, muco vaginale, plasma seminale, secrezioni nasali e bronchiali, bile, fluidi gastrointestinali e urine, è inoltre presente nel plasma in concentrazioni relativamente basse, dove è prevalentemente derivata dai neutrofili.

Il ruolo della lattoferrina bovina (bLf) è implicata in numerose e varie funzioni biologiche. È stato infatti dimostrato che la lattoferrina è coinvolta in diverse azioni fisiologiche e protettive, tra le quali alcune delle più studiate fino ad oggi sono le attività antiossidante, antitumorale, antinfiammatoria e antimicrobica. Molte di queste proprietà funzionali dipendono fortemente dall’integrità strutturale della proteina, è quindi essenziale preservare la composizione della lattoferrina affinché questa possa legarsi ai recettori a livello della mucosa intestinale e nelle cellule del tessuto linfatico dell’intestino per adempiere alla sua funzione di induzione dello sviluppo degli enterociti in modo dose-dipendente.

Questo articolo esplora il ruolo della lattoferrina e dei peptidi bioattivi derivati dal latte nel miglioramento della salute umana. Dimostra come questi composti possano offrire benefici antimicrobici, antinfiammatori e antiossidanti, contribuendo a una dieta funzionale e potenzialmente riducendo la necessità di farmaci per condizioni come l'ipertensione.

Discussione

Il bambino allattato al seno o alimentato con latte artificiale fortificato con bLf avrà una degradazione proteolitica della lattoferrina molto limitata ed un’alta proliferazione cellulare¹, che permetterà il miglioramento dell’assorbimento del ferro e dei nutrienti. Successivamente, man mano che il bambino cresce, la digestione delle proteine diventerà più efficiente e la concentrazione di lattoferrina sarà più bassa.

La degradazione proteica ha diversi aspetti positivi, in quanto alcuni peptidi prodotti dalla digestione della bLf, come la lattoferricina e la lattoferrampina, grazie alla loro idrofobicità e carica cationica, possiedono attività antimicrobica da cento a mille volte superiore rispetto alla proteina natìa². Hanno inoltre funzione antitumorale e antinfiammatoria³. La lattoferrampina in particolare mostra una potente proprietà antimicrobica contro batteri, virus, lieviti e parassiti⁴. Infine, è stato riportato che la lattoferricina, incorporata negli integratori alimentari, potrebbe fornire benefici per la salute e ridurre il rischio di malattie croniche⁵. Sono necessari ulteriori studi per identificare tutte le attività biologiche di questi peptidi bioattivi.

Azione Antiipertensiva

Una dieta ricca di latticini a basso contenuto di grassi è stata associata ad effetti antipertensivi in pazienti al primo stadio di ipertensione⁶. In particolare, la scissione proteolitica della caseina da parte di enzimi nativi o batterici produce peptidi coinvolti nel miglioramento del controllo della pressione sanguigna derivati dalla digestione di bLf e ciò è essenziale per ottimizzare il loro utilizzo per la salute e il benessere dell’uomo.

Esperimenti in vivo e in vitro hanno dimostrato che questi peptidi bioattivi sono potenti inibitori dell’enzima ACE, responsabile della conversione dell’angiotensina I, sopprimendo così la genesi del peptide angiotensina II, che risulta essere un potente vasocostrittore⁷. Sebbene questi peptidi non possano essere considerati sostituti della cura farmacologica, sono comunque attualmente utilizzati in preparazioni nutraceutiche, come ad esempio il preparato idrolizzato di caseina costituito da due tripeptidi di caseina, che ha dimostrato di produrre significative riduzioni della pressione sistolica e diastolica⁸.

Azione immunomodulatrice

Glicopeptidi, ormoni e frammenti peptidici derivati dalle immunoglobuline sono definiti immunomodulatori, in quanto legati alla formazione di anticorpi, alla sintesi dei linfociti, nonché alla regolazione delle citochine⁹. Il latte contiene concentrazioni fisiologicamente rilevanti del Fattore di Crescita Trasformante b (TGF-b), una citochina espressa dalla maggior parte dei tipi cellulari, la cui ampia attività include l’immunomodulazione e la regolazione della proliferazione e differenziazione cellulare¹⁰.

Diversi studi clinici hanno dimostrato un’associazione positiva tra un’alta concentrazione di TGF-b nel latte materno e una diminuzione del rischio di malattie neonatali, comprese difficoltà respiratorie ed allergie¹¹. È stata rilevata inoltre una correlazione tra le concentrazioni di TGF-b e la produzione di immunoglobuline infantili¹².

Funzione Antiossidante

Gli alimenti contenenti naturalmente antiossidanti hanno la proprietà di neutralizzare i radicali liberi e conseguentemente limitare i loro effetti dannosi. L’attività incontrollata dei radicali liberi può portare a stress ossidativi, implicati nella lisi di composti biochimici vitali come lipidi, proteine, DNA, che possono portare a diabete, invecchiamento precoce, cancerogenesi e malattie cardiovascolari.

La capacità antiossidante del latte e dei prodotti lattiero-caseari è dovuta principalmente alla presenza di caseina, amminoacidi contenenti zolfo, come la cisteina, fosfato, vitamina A, E, carotenoidi, zinco e selenio. Recenti studi hanno dimostrato che la struttura primaria della molecola di caseina in particolare agisce da scavenger inibendo l’autossidazione lipidica catalizzata dalla lipossigenasi¹³, mentre le proteine del siero del latte hanno esplicano la loro funzione antiossidante grazie alla chelazione dei metalli di transizione da parte della lattoferrina e all’eliminazione dei radicali liberi da parte degli amminoacidi contenenti zolfo¹⁴.

Conclusioni

Negli ultimi cento anni, i diversi componenti del latte e le forme primarie delle proteine del latte sono stati studiati con enormi progressi. La conoscenza della biodisponibilità e dell’efficienza di questi peptidi bioattivi sta portando alla comprensione del loro ruolo nella salute umana. A questo punto, ulteriori risorse sono necessarie al fine di conoscere al meglio il funzionamento dei peptidi bioattivi e favorire il loro massimo utilizzo nei sistemi di produzione alimentare.

In conclusione, i peptidi bioattivi derivati dal latte offrono notevoli prospettive future per lo sviluppo di prodotti a supporto della salute, con le loro risorse multifunzionali.