Sempre più frequentemente nell’ambito alimentare ci si imbatte in termini come allergia e intolleranza in relazione ad alcuni alimenti o a sostanze in essi contenute, è il caso di approfondire il tema chiarendo cosa sia una allergia, cosa una intolleranza e quanto il marketing dei cibi “senza qualcosa” (senza glutine, senza lattosio, ecc.) abbia contribuito a creare nuove forma di business basate su una serie di mezze verità.
Le intolleranze alimentari si sono infatti trasformate da un problema che caratterizza una piccolissima parte della popolazione ad una moda collettiva, spesso nel tentativo di trovare un alibi per il proprio sovrappeso “non mangio troppo, sono intollerante”, per una forma più o meno acuta di ortoressia col bisogno di classificare i cibi in buoni e cattivi, altre ancora nel tentativo di seguire mode e modelli.
Occorre anzitutto individuare cosa è e come si manifesta una intolleranza alimentare o una allergia, e quali sono le differenze che le caratterizzano.
L’apparato digerente: il più grande organo immunitario del corpo
L’apparato digerente è un complesso sistema fondamentalmente deputato al processo di assunzione, riduzione e assimilazione delle sostanze nutritive oltre che incaricato della eliminazione delle scorie. Proprio questa sua caratteristica lo mette costantemente in rapporto con una serie infinita di alimenti e della naturale popolazione batterica che li accompagna, ma anche dei contaminanti che possono essere in essi contenuti in misura variabile.
Man mano che il cibo procede nel suo percorso occorre costantemente monitorare se ogni singolo elemento introdotto ha caratteristiche positive per l’organismo o se invece rischia di esporre ad una serie di rischi anche particolarmente gravi, in modo diretto (per via della sua composizione) o in modo indiretto per via di contaminanti, inclusi i batteri.
A questo punto occorre fare un piccolo passo indietro utile a comprendere meglio il ruolo del tratto gastrointestinale sotto il profilo immunitario. Questa area del corpo rappresenta uno dei sistemi immunitari regionali del corpo. Si tratta di aree anatomiche con funzioni specializzate tipiche dei principali siti di ingresso corporei (altri analoghi sistemi immunitari regionali sono quello broncopolmonare e genitouinario).
I sistemi immunitari regionali hanno una grande analogia anatomica, sono infatti rappresentati da una prima barriera epiteliale esterna, da uno strato sottostante ricco di cellule necessarie alla risposta immunitaria, e linfonodi che possono attivare e amplificare tale risposta. Il tratto gastrointestinale di questo sistema, e il tessuto linfoide associato, prende il nome di GALT e contiene tipi cellulari differenti per tipo e concentrazione rispetto a quelli di altri siti immunitari regionali del corpo (genericamente definiti MALT con riferimento al tessuto linfoide).
Proprio al GALT spetta il compito di determinare quali elementi rappresentano un pericolo per l’organismo attivando la risposta immunitaria, e quali invece sono da considerare innocui e quindi da tollerare. Questo meccanismo propriamente definito di tolleranza evita l’innesco della risposta, ed è evidente che in nessuna altra parte del corpo tale meccanismo necessiti di elevatissimi livelli di precisione ed efficienza. Occorre infatti evitare costantemente che vi siano reazioni agli alimenti e ai batteri commensali, viceversa si innescherebbe (tra l’altro) un processo infiammatorio capace di compromettere la barriera della mucosa intestinale consentendo l’ingresso in circolo anche di batteri che, all’interno del lume intestinale sono utili, ma posso risultare estremamente dannosi entrando in circolo.
Una ipersensibilità del sistema di esclusione dei prodotti innocui, ovvero un deficit nella tolleranza, determina una allergia alimentare meccanismo ben diverso nelle cause, nelle reazioni e nei tempi di risposta rispetto alle intolleranze alimentari. In entrambi i casi, allergia e intolleranza, si tratta di reazioni avverse al cibo ma non causate da agenti tossici, come ad esempio la presenza di virus o batteri, agenti chimici migrati nel corso della lavorazione o dell’imballaggio dell’alimento stesso, ecc. ma indotte da componenti proprie dell’alimento introdotto.
Abstract of the article in English
Recently food intolerances have become a real fashion, supported by marketing, food products and non-scientific screening tests. They have no connection with people’s health but they increase a millionaire business. Understanding what allergies and food intolerances are, is the first step to prevent health risks.
